Добрый день.
Вы все верно понимаете, ПИД-регулирование позволяет не использовать несколько тэнов малой мощности для одного регулирования - достаточно одного мощного. регулирование производится с помощью рассчитываемой мощности, что позволяет производить плавный нагрев.
Авария не отключает регулирование, она лишь сигнализирует о нештатной ситуации, чтобы человек принял определенное решение. В принципе, возможно на реле аварии подключить контактор, который будет разрывать сеть управления при аварийной ситуации.